خامه کاله

خامه بخشی از شیر است که شامل چربی آن می‌شود. در واقع خامه چربی‌ای است که به طور طبیعی روی شیر جمع می‌شود. این ماده قسمتی از شیر را تشکیل می‌دهد که دارای چربی بسیار زیادی است و در فرآیند خامه‌گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده‌های گریز از مرکز، خامه‌گیری به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده‌های گریز از مرکز انجام می‌شود. اگر چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن ۰/۹۳ و قطرات چربی موجود در آن هم به طور متوسط ۳ تا ۴ میکرون است. به جز چربی این ماده که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، ترکیبات آن مانند ترکیبات شیر است. رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته باشد و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد. خامه انواع مختلفی دارد. خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی ۱۰% چربی است. خامه کم چرب حاوی ۱۰ تا ۱۸ درصد چربی و خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است. نوع پرچرب یا مضاعف آن حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. در صورتی که این نوع به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید. خامه‌های قنادی ویژگی کف کردن دارند. یعنی بافت آن‌ها به گونه‌ای است که اجازه کف کردن برای قوام آمدن می‌دهد. اما فرق خامه صبحانه با خامه قنادی در چیست؟ خامه قنادی برای اینکه بتواند روی کیک و شیرینی را بپوشاند، باید بافتی کف مانند داشته باشد اما خامه صبحانه، حالت مایع دارد و مانند خامه قنادی کف نمی‌کند. علاوه بر این، خامه صبحانه حالت مالش پذیری دارد ولی خامه قنادی ریزنده است.